Журналы ХАССП: какие обязательны и можно ли электронно

Температурный журнал в кафе обычно выглядит одинаково. Ровные цифры одним почерком, одной ручкой, за всю неделю сразу. Иногда — утром перед проверкой.

Проверяющий это видит.

И дальше разговор идёт уже не про то, был ли сбой холодильника, а про то, ведётся ли у вас производственный контроль вообще. Ниже — что именно требуется по журналам, что из этого можно перевести в электронный вид, что закрывается автоматикой, а что не закрывается ею никогда, и сколько это стоит.

ХАССП живёт в процедурах, журнал только их след

Слово ХАССП пугает сильнее, чем должно. За ним стоит простая идея: вы определяете, на каких этапах в вашей кухне еда может стать опасной, назначаете на этих этапах контроль и ведёте записи о том, что контроль был.

Требование это не рекомендательное. Часть 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, а п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 повторяет это для предприятий общественного питания напрямую. Проверяет исполнение Роспотребнадзор.

Отсюда следует вещь, которую часто понимают наоборот: журнал — это не цель, а след процедуры. Пустая красивая папка с формами, заполненными за неделю вперёд, не закрывает требование. Работающий контроль с записями, пусть и некрасивыми, закрывает.

Какие журналы обычно спрашивают

Набор зависит от того, что у вас за производство, но ядро почти всегда одно:

• температурный — показания холодильного и морозильного оборудования;
• бракеражный — оценка готовой продукции перед выдачей;
• гигиенический (здоровья) — осмотр работников перед сменой;
• учёта дезинфицирующих средств — приход, расход, концентрации;
• входного контроля сырья — что приняли, от кого, с какими документами;
• контроля санитарного состояния — уборка, обработка поверхностей.

Из этого списка автоматикой закрывается ровно один пункт, и это надо понимать до того, как вы кому-то заплатили.

Температурный журнал: единственный, который закрывается датчиками полностью

Датчик в камере пишет температуру сам, круглосуточно, без участия человека. Это меняет две вещи.

Первая — журнал перестаёт быть художественным произведением. Данные пишутся с интервалом, который задан заранее, и выгружаются таблицей за любой период. Задним числом их не нарисовать, и в этом весь смысл: проверяющий видит реальную картину. Ровную нарисовать больше не получится.

Вторая — вы узнаёте о сбое тогда, когда он произошёл. Камера вышла за диапазон дольше заданного времени — уведомление приходит на два телефона. Не в понедельник утром, когда вы стоите над испорченным товаром, а в ночь на воскресенье, когда ещё можно переставить продукты.

К этому добавляются две вещи, которых в бумажном журнале нет в принципе. Датчик открытия двери ловит самую частую причину ухода температуры: дверь не закрыли. А по графику выхода на режим видно, что компрессор скоро откажет — это заметно за две-три недели до отказа, когда ремонт обходится в стоимость работы, а товар ещё цел.

Электронный журнал: закон разрешает, подпись не нужна

Самый частый вопрос по этой теме — примет ли проверка электронную выгрузку вместо тетради.

Прямая формулировка в правилах одна, и она в п. 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: результаты ежедневного осмотра работников заносятся в гигиенический журнал «на бумажном и/или электронном носителях». Про остальные журналы правила не говорят, что их надо вести на бумаге, а порядок и периодичность производственного контроля предприятие устанавливает само — это п. 2.1. Формы журналов в приложениях названы рекомендуемыми образцами.

Про квалифицированную электронную подпись в правилах нет ни слова, то есть её обязательность нигде не установлена. Выгруженная таблица с датами, временем и показаниями — законная форма записей.

Практический совет, который я даю всем: держите готовую выгрузку за период. Живого экрана в приложении проверке мало, а форму лучше держать близкой к образцу из приложения к СанПиН — спорить будет не о чем. Проверка спрашивает не «покажите приложение», а «покажите записи за март». Выгрузка в файл делается за минуту, и лучше, чтобы она была сделана заранее.

Про поверку: приборы из Госреестра общепиту не обязательны

Здесь рынок пугает клиентов чаще всего, и обычно теми, кто продаёт поверенные приборы.

Для общественного питания поверенные средства измерений из Госреестра не обязательны. ТР ТС 021/2011 требует процедуры и документирование, а не конкретный прибор. Обязательна калибровка — проверка датчика по двум известным точкам: тающий лёд и кипящая вода, допуск ±1 °C. Методику и журнал калибровки я отдаю вместе с актом.

Отдельно: для медицины, аптек и фармскладов правила другие, там нужны именно поверенные приборы из Госреестра. Это другой бюджет, и туда я не иду.

Фотофиксация в чек-листах — это уже персональные данные

Многие переносят чек-листы в телефон и просят сотрудников фотографировать выполненную работу. Удобно. И ровно здесь появляется вторая обязанность, о которой не предупреждают.

Если на фото виден сотрудник, вы обрабатываете персональные данные работника. Дальше нужны положение об обработке, ознакомление под роспись по ст. 68 ТК, согласие, пункт в должностной инструкции и уведомление в Роскомнадзор. Штраф за неподанное уведомление по ч. 10 ст. 13.11 КоАП — 100–300 тысяч ₽ для юрлица, и столько же для ИП: по примечанию 1 к этой статье предприниматель отвечает как юридическое лицо.

Документы по 152-ФЗ у меня готовит практикующий юрист. Я отдаю их вместе с актом и отдельных денег за это не беру.

Способ обойти это тоже есть, и он законный: настроить чек-листы так, чтобы в кадр попадала только поверхность или оборудование. Тогда персональных данных нет, и обязанностей не возникает.

Сколько стоит

Три тарифа:

Отдельные позиции: датчик температуры — 1 200 ₽, датчик открытия двери — 600 ₽, розетка с мониторингом потребления — 700 ₽, шлюз с настройкой сети — 2 500 ₽, ввод устройства в сеть — 400 ₽.

Оборудование идёт отдельной строкой: по счёту поставщика плюс объявленные 15 %, чеки передаю на сдаче. Цены на оборудование — ориентир: их назначает поставщик, точная сумма фиксируется в спецификации до закупки. Цены на работы точные, они от поставщика не зависят. Полный прайс — на странице цен.

Обследование стоит 5 000 ₽ и засчитывается в заказ от 50 000 ₽.

Чего я не делаю

Не автоматизирую ХАССП целиком. Это главное, что стоит сказать вслух. Гигиенический журнал, бракераж и учёт дезсредств закрываются формами, подписями и фотофиксацией. Датчик не осмотрит руки повара и не оценит вкус супа.

Не заменяю пожарную сигнализацию. Мои датчики дыма — бытовые. Монтаж систем противопожарной защиты — лицензируемый вид деятельности МЧС, лицензии у меня нет. Эту формулировку я вписываю в договор дословно.

Не заменяю сигнализатор газа с клапаном-отсекателем. Бытовой датчик газа — не то же самое, и в кухне с газовым оборудованием это разные вещи.

Не иду в медицину, аптеки и фармсклады. Там нужны приборы из Госреестра и другая процедура.

Не пишу за вас ХАССП-программу. Я закрываю температурный контроль и электронный журнал по нему. Разработка программы и критических контрольных точек — работа технолога.