Что такое ХАССП простыми словами и кому она обязательна

( TL;DR )

Коротко

ХАССП — способ управлять безопасностью еды: находим этапы, где она может стать опасной, ставим на них контроль, ведём записи.
Обязанность прямая: ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Порядок и периодичность производственного контроля предприятие устанавливает само — это тоже написано в п. 2.1.
Датчиками закрывается один участок: температура хранения. Остальное закрывается процедурами и записями.
Штраф по ч. 1 ст. 14.43 КоАП: ИП 20–30 тысяч ₽, юрлицу 100–300 тысяч.

Слово ХАССП звучит как название стандарта, который придумали, чтобы усложнить жизнь кофейне на три стола.

На самом деле за ним стоит вопрос, который повар и так себе задаёт: где именно еда может стать опасной и что делается, чтобы этого не произошло.

Разница между поваром и системой в одном: система требует записывать. Ниже — что это означает на практике, кто обязан, из чего система состоит и какая её часть закрывается техникой.

Расшифровка и смысл

ХАССП — русская транскрипция английского HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points: анализ опасностей и критические контрольные точки.

Идея в трёх шагах.

Первый. Пройти по всему пути продукта: приёмка, хранение, подготовка, тепловая обработка, охлаждение, выдача. На каждом этапе задать вопрос: что здесь может пойти не так.

Второй. Определить точки, где ошибка становится опасной и её ещё можно поймать. Это температура в холодильнике, температура прожарки и сроки хранения заготовок.

Третий. На каждой такой точке назначить контроль, порог и действие при отклонении. И вести записи о том, что контроль был.

Всё остальное — оформление этой логики.

Кто обязан

Часть 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011: изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в части 3 той же статьи.

Пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в порядке и с периодичностью, которые устанавливает само предприятие.

Из второй нормы следуют две вещи сразу. Обязанность есть у всех предприятий общепита независимо от размера. И объём процедур предприятие определяет само — под свой реальный технологический процесс.

Проверяет исполнение Роспотребнадзор.

Семь принципов без канцелярита

Найти опасности. Биологические, химические, физические. От сальмонеллы до осколка стекла.
Определить критические точки. Те, где опасность можно поймать и устранить.
Задать пределы. Конкретные цифры: температура, время, сроки.
Наладить мониторинг. Кто, когда и как проверяет, что предел соблюдается.
Прописать корректирующие действия. Что делать, если предел нарушен: изъять продукт, переработать, утилизировать.
Проверять систему. Работает ли она на самом деле.
Вести записи. Иначе доказать выполнение первых шести невозможно.

Седьмой принцип и порождает те самые журналы, из-за которых слово ХАССП стало ругательным.

Чем система отличается от папки с журналами

Это главная путаница на рынке.

Папка с формами, купленная в интернете и заполненная за неделю вперёд, не закрывает требование. Она закрывает витрину.

Работающая система — это когда контроль реально происходит: температуру кто-то смотрит, отклонения кто-то замечает, а при отклонении что-то делают. Записи — след этого процесса.

Проверяющий отличает одно от другого быстро: по ровным цифрам, написанным одной ручкой за месяц, и по датам, которые не совпадают с графиком работы.

Что из этого закрывается датчиками

Честный ответ: одна точка из нескольких, зато самая частая.

Температура хранения. Датчик в камере пишет показания сам, круглосуточно. Отклонение дольше заданного времени — уведомление на два телефона. Журнал ведётся электронно и выгружается таблицей за любой период. Датчик открытия двери ловит самую частую причину: дверь не закрыли.

Что датчиками не закрывается. Гигиенический журнал: осмотр работников перед сменой — это человек и подпись. Бракераж готовой продукции — оценка блюда. Так же вручную ведутся учёт дезсредств и входной контроль сырья.

Поэтому я говорю прямо: автоматизировать ХАССП целиком нельзя, и обещать это было бы обманом. Закрываю температурный контроль и электронный журнал по нему.

Про электронные журналы

Прямая формулировка в правилах одна: п. 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разрешает вести гигиенический журнал «на бумажном и/или электронном носителях».

Требования вести остальные журналы именно на бумаге в правилах нет, а порядок и периодичность контроля предприятие устанавливает само, п. 2.1. Формы журналов в приложениях названы рекомендуемыми образцами. Про квалифицированную электронную подпись в правилах не сказано ничего, то есть её обязательность нигде не установлена.

Практический совет: держите готовую выгрузку за период, а форму — близкой к образцу из приложения. Спорить будет не о чем.

Про поверку приборов

Для общественного питания поверенные средства измерений из Госреестра не обязательны: техрегламент требует процедуры и документирование, а не конкретный прибор.

Обязательна калибровка — проверка по двум известным точкам, тающий лёд и кипящая вода, с допуском ±1 °C. Методику и журнал калибровки я отдаю вместе с актом.

Для медицины, аптек и фармскладов правила другие: там нужны именно поверенные приборы. Туда я не иду.

Сколько стоит закрыть температурный контроль

Тариф	Цена	Что входит
«Холод»	20 000 ₽, полдня	Датчики в камеры, пороги, уведомления, электронный журнал
«Смена»	75 000 ₽, день	25 устройств: холод, вода, доступ на склад, чек-листы, свет и вывеска по расписанию
«Сеть»	60 000 ₽ за точку плюс 40 000 ₽ за сводную панель	Одна логика на всех точках

Отдельные позиции: датчик температуры — 1 200 ₽, датчик открытия двери — 600 ₽, розетка с мониторингом — 700 ₽, шлюз с настройкой сети — 2 500 ₽, ввод устройства в сеть — 400 ₽.

Цены на оборудование — ориентир: их назначает поставщик, точная сумма фиксируется в спецификации до закупки. Цены на работы точные. Полный прайс — на странице цен.

Чего я не делаю

Не разрабатываю ХАССП-программу и критические контрольные точки. Это работа технолога.

Не автоматизирую систему целиком.

Не заменяю пожарную сигнализацию: монтаж систем противопожарной защиты — лицензируемый вид деятельности МЧС, лицензии у меня нет.

Не иду в медицину, аптеки и фармсклады.

( Частые вопросы )

Частые вопросы

Нужна ли ХАССП кофейне без кухни?

Обязанность не зависит от размера. Объём процедур зависит: у точки с готовой выпечкой контрольных точек кратно меньше, чем у кухни полного цикла.

Можно ли купить готовую программу ХАССП?

Купить можно, но она должна описывать ваш процесс. Чужая программа с другими блюдами и другим оборудованием при проверке видна сразу.

Кто должен вести журналы?

Назначенный ответственный. В маленьком заведении это часто сам владелец или управляющий.

Сколько стоит штраф?

По ч. 1 ст. 14.43 КоАП: 20–30 тысяч ₽ для ИП и 100–300 тысяч для юрлица. Если нарушение причинило вред или создало угрозу, работает ч. 2: 30–40 тысяч и 300–600 тысяч. По ст. 6.6 КоАП возможна приостановка деятельности до 90 суток.

Датчики помогут пройти проверку?

Они закрывают температурный контроль и делают журнал достоверным. Остальные процедуры остаются за вами.

Сколько занимает установка?

Тариф «Холод» — полдня на объекте.

( Что дальше )

Что дальше

Три вещи можно проверить прямо сейчас. Датчик температуры — 1 200 ₽, датчик открытия двери — 600 ₽, тариф «Холод» — 20 000 ₽ за полдня; весь прайс открыт на странице цен. Договор лежит на сайте и читается до разговора. Оплату за работы вы вносите после приёмки: проверяем каждый датчик, порог и уведомление.
Чего я не делаю: не пишу за вас ХАССП-программу и не обещаю автоматизировать систему целиком.
Дальше. Напишите, сколько у вас холодильных камер и есть ли морозильные, — назову сумму и состав в тот же день, без выезда и бесплатно. Подробности — на странице для кафе и ресторанов.