Нужна ли ХАССП маленькой кофейне и что это стоит

Владелец кофейни на три стола обычно задаёт вопрос так: «мне-то это зачем, у меня кухни нет».

Ответ короткий: обязанность зависит от вида деятельности, размер тут ни при чём.

Но за коротким ответом стоит длинный: объём того, что вам нужно, отличается от ресторана в разы, и это как раз тот случай, где не надо покупать чужую толстую папку. Разберу, что действительно требуется точке без кухни.

Почему обязанность есть

Часть 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП. Пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 повторяет это для предприятий общественного питания и добавляет важное: порядок и периодичность производственного контроля устанавливает само предприятие.

Второе предложение — это ваш инструмент. Оно означает, что система должна соответствовать вашему процессу, а не абстрактному ресторану на двести посадочных.

Что нужно кофейне с готовой выпечкой

Точка, где кофе варят, а еду привозят готовой, имеет короткий список контрольных точек.

Приёмка. Проверка маркировки, сроков, целостности упаковки, температуры привезённого. Записывается во входном контроле.

Хранение. Холодильная витрина и холодильник для молока. Здесь живёт температурный контроль — та самая точка, которая закрывается датчиками.

Сроки. Вскрытая упаковка, заготовки, сроки годности после вскрытия. Маркировка с датой.

Гигиена персонала. Ежедневный осмотр, результаты — в гигиенический журнал. По п. 2.22 СанПиН его можно вести «на бумажном и/или электронном носителях».

Уборка и дезсредства. График, средства, концентрации, учёт.

Всё. Бракераж готовой продукции у точки без приготовления обычно не появляется, потому что нечего браковать.

Что добавляется с кухней

Как только появляется приготовление, список растёт: тепловая обработка с контролем температуры внутри продукта, охлаждение, разделение потоков сырья и готовой продукции, бракеражный журнал, суточные пробы.

Это и есть разница, из-за которой чужую программу нельзя просто скачать: она описывает процессы, которых у вас нет, и не описывает те, что есть.

Про молоко, лёд и витрину

Три места, где у кофеен возникают вопросы чаще всего.

Молоко. Открытая пачка живёт ограниченное время, и это должно быть зафиксировано: дата вскрытия на упаковке и правило в программе.

Лёд. Если лёд производится на точке, это пищевая продукция со своими требованиями к воде и хранению.

Витрина. Температурный режим витрины проверяется так же, как холодильника. Дверь витрины открывают чаще всего, и именно она чаще всего уходит за диапазон.

С чего начать, если ничего нет

Порядок, который экономит деньги и нервы.

Первое — описать свой процесс. Буквально на одном листе: что привозим, где храним, что делаем, что продаём. Из этого листа вырастает вся программа, и технологу с ним работать вдвое быстрее.

Второе — навести порядок в хранении. Маркировка с датами, разделение продукции, рабочие термометры в каждой единице оборудования.

Третье — закрыть температурный контроль техникой. Это тот участок, который иначе будет вестись задним числом и вызовет вопросы первым.

Четвёртое — оформить остальные журналы и назначить ответственного приказом.

Первые два шага не стоят ничего, кроме времени, и без них четвёртый превращается в покупку красивой папки.

Что закрывается техникой

Одна точка из списка, зато самая частая и самая скучная в ведении.

Датчик в холодильнике и в витрине пишет температуру сам, круглосуточно. Отклонение дольше заданного времени — уведомление на телефон. Журнал ведётся электронно и выгружается таблицей за любой период. Датчик открытия двери ловит самую частую причину ухода температуры.

Что это даёт кофейне помимо проверки: вы узнаёте, что витрина встала ночью, до того как утром выбросите продукт.

Сколько стоит

Отдельные позиции: датчик температуры — 1 200 ₽, датчик открытия двери — 600 ₽, розетка с мониторингом — 700 ₽, шлюз с настройкой сети — 2 500 ₽, ввод устройства в сеть — 400 ₽.

Для точки на два холодильника и витрину обычно хватает трёх-четырёх датчиков.

Цены на оборудование — ориентир: их назначает поставщик, точная сумма фиксируется в спецификации до закупки. Цены на работы точные. Полный прайс — на странице цен.

Сколько стоит не сделать

По ч. 1 ст. 14.43 КоАП: 20–30 тысяч ₽ для ИП и 100–300 тысяч для юрлица. Если нарушение причинило вред или создало угрозу вреда — ч. 2: 30–40 тысяч и 300–600 тысяч. Повтор нарушения с вредом по ч. 3 доходит до миллиона для юрлица и допускает приостановку до 90 суток.

Отдельно ст. 6.6 КоАП: 5–10 тысяч ₽ для ИП, 30–50 тысяч для юрлица либо приостановка деятельности до 90 суток.

Для кофейни приостановка на 90 суток означает потерю точки: аренда идёт, выручки нет.

Чего я не делаю

Не разрабатываю программу производственного контроля. Это работа технолога, и для кофейни она недорогая именно потому, что процесс короткий.

Не автоматизирую гигиенический журнал и учёт дезсредств.

Не продаю тариф, который вам не нужен. Для точки с двумя холодильниками «Смена» за 75 000 ₽ избыточна.

Не иду в медицину и аптеки.