Проверка Роспотребнадзора в кафе: что смотрят

( TL;DR )

Коротко

Первое, что просят, — документы производственного контроля и журналы. Второе — соответствие записей реальности.
Ровные цифры за месяц одной ручкой вызывают больше вопросов, чем неровные записи с отклонениями.
Электронный журнал температуры делает записи достоверными: их нельзя нарисовать задним числом.
Санкции: ч. 1 ст. 14.43 КоАП — ИП 20–30 тысяч ₽, юрлицу 100–300 тысяч. Ст. 6.6 КоАП — до 90 суток приостановки.
Тариф «Холод» — 20 000 ₽ и полдня работы.

Проверяющий заходит в кафе и почти всегда начинает одинаково: просит документы производственного контроля.

Дальше он сверяет две вещи: что написано и что происходит.

Провал случается редко из-за отсутствия журналов. Гораздо чаще журналы есть, но живут отдельно от кухни. Разберу, что именно смотрят, где чаще всего расходятся бумага и реальность и что из этого закрывается техникой.

Что просят в первую очередь

Программу производственного контроля. Она описывает ваш процесс: этапы, точки контроля, пределы, кто отвечает.

Журналы. Температурный, гигиенический, бракеражный, учёта дезсредств, входного контроля.

Медицинские книжки работников.

Документы на продукцию: маркировка, товаросопроводительные документы, сроки.

Договоры на вывоз отходов, дезинсекцию, дератизацию, стирку.

Плюс осмотр самой кухни: холодильное оборудование, товарное соседство, маркировка заготовок, состояние поверхностей.

Где расходятся бумага и реальность

Три расхождения встречаются чаще всего, и все три видны без приборов.

Ровные цифры. Температурный журнал, где месяц подряд стоит одно и то же значение, написанное одним почерком. Холодильник так не работает: он размораживается, дверь открывают, компрессор выходит на режим.

Даты, которых не было. Записи за дни, когда заведение было закрыто, или подпись человека, который в тот день не работал.

Журнал, заполненный вперёд. Самая частая история: записи есть на неделю вперёд от даты проверки.

Каждое из трёх переводит разговор с вопроса «был ли сбой» на вопрос «ведётся ли контроль вообще».

Почему температурный журнал самый уязвимый

Потому что его надо заполнять ежедневно, а результат никому не интересен, пока ничего не случилось.

В итоге его пишут раз в неделю за всю неделю, а иногда утром перед проверкой. Именно этот журнал и вызывает больше всего вопросов.

Технически проблема решается полностью: датчик в камере пишет температуру сам, круглосуточно, с заданным интервалом. Данные выгружаются таблицей за любой период. Нарисовать их задним числом невозможно, и в этом их ценность для обеих сторон.

Дополнительный эффект, который ценят владельцы: вы узнаёте о сбое в ночь на воскресенье, а не в понедельник над испорченным товаром. И видите тренд выхода на режим, по которому отказ компрессора заметен за две-три недели.

Что говорит закон про электронные записи

Прямая формулировка одна: п. 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разрешает вести гигиенический журнал «на бумажном и/или электронном носителях».

Требования вести остальные журналы именно на бумаге в правилах нет, а порядок и периодичность производственного контроля предприятие устанавливает само — п. 2.1. Формы в приложениях названы рекомендуемыми образцами. Про квалифицированную электронную подпись правила молчат, то есть её обязательность нигде не установлена.

Что советую держать наготове: выгрузку за период в файле. Живого экрана приложения для этого мало. Просят обычно записи за месяц, и демонстрация приложения этого не заменяет.

Про поверку приборов

Для общественного питания поверенные средства измерений из Госреестра не обязательны: техрегламент требует процедуры и документирование, без указания на конкретный прибор.

Обязательна калибровка: проверка по двум известным точкам — тающий лёд и кипящая вода, допуск ±1 °C. Методику и журнал калибровки отдаю вместе с актом, чтобы на вопрос «чем подтверждаете точность» был письменный ответ.

Сколько стоит нарушение

Норма	Кто	Санкция
ч. 1 ст. 14.43 КоАП	ИП	20 000 — 30 000 ₽
ч. 1 ст. 14.43 КоАП	юрлицо	100 000 — 300 000 ₽
ч. 2 ст. 14.43 КоАП (с вредом или угрозой)	ИП / юрлицо	30 000 — 40 000 / 300 000 — 600 000 ₽
ч. 3 ст. 14.43 КоАП (повтор части 2)	ИП / юрлицо	40 000 — 50 000 / 700 000 — 1 000 000 ₽ либо приостановка до 90 суток
ст. 6.6 КоАП	ИП / юрлицо	5 000 — 10 000 / 30 000 — 50 000 ₽ либо приостановка до 90 суток

Приостановка деятельности на 90 суток для сезонного заведения обычно дороже любого штрафа.

Отдельно про фотофиксацию в чек-листах

Многие переводят чек-листы в телефон и просят сотрудников фотографировать сделанную работу.

Если на фото виден сотрудник, вы обрабатываете персональные данные работника. Нужны положение об обработке, ознакомление под роспись по ст. 68 ТК, согласие, пункт в должностной инструкции и уведомление в Роскомнадзор до начала обработки. Штраф за неподанное уведомление — 100–300 тысяч ₽ и для юрлица, и для ИП: по примечанию 1 к ст. 13.11 КоАП предприниматели по этой части отвечают как юридические лица.

Законный обход есть, и он простой: настроить чек-листы так, чтобы в кадр попадала только поверхность или оборудование. Тогда персональных данных нет.

Документы по 152-ФЗ готовит практикующий юрист, отдаю их вместе с актом.

Сколько стоит закрыть температурный контроль

Тариф	Цена
«Холод»	20 000 ₽, полдня
«Смена»	75 000 ₽, день
«Сеть»	60 000 ₽ за точку плюс 40 000 ₽ за сводную панель

Датчик температуры — 1 200 ₽, датчик открытия двери — 600 ₽, розетка с мониторингом — 700 ₽, шлюз с настройкой сети — 2 500 ₽, ввод устройства в сеть — 400 ₽.

Цены на оборудование — ориентир: их назначает поставщик, точная сумма фиксируется в спецификации до закупки. Цены на работы точные. Полный прайс — на странице цен.

Чего я не делаю

Не сопровождаю проверки и не общаюсь с надзорными органами от вашего имени.

Не пишу программу производственного контроля: это работа технолога.

Не автоматизирую гигиенический журнал, бракераж и учёт дезсредств.

Не даю юридических консультаций. Объясняю, что требуется, и передаю документы от юриста.

( Частые вопросы )

Частые вопросы

За сколько предупреждают о проверке?

Порядок и сроки зависят от вида контрольного мероприятия, и это вопрос не к монтажнику. Практический вывод один: журналы должны быть в порядке всегда, а не только к дате проверки.

Помогут ли датчики, если журналы велись плохо год?

Они закроют будущее. Прошлые записи техника не исправит.

Нужно ли распечатывать электронный журнал?

Держите готовую выгрузку в файле за нужный период. Печать по требованию делается за минуту.

Что если холодильник действительно уходил за диапазон?

Тогда должно быть видно и отклонение, и действие: переставили продукт, вызвали мастера. Система с честными отклонениями и реакцией выглядит лучше идеально ровного журнала.

Сколько датчиков нужно на кухню?

По одному в каждую камеру с температурным режимом плюс датчики открытия на часто открываемые двери. На типовое кафе выходит от четырёх до восьми точек.

Работает ли всё это без интернета?

Пороги считаются на локальном шлюзе, запись идёт. Интернет нужен для уведомлений.

( Что дальше )

Что дальше

Три вещи можно проверить прямо сейчас. Тариф «Холод» — 20 000 ₽ за полдня, датчик температуры — 1 200 ₽, датчик открытия двери — 600 ₽; весь прайс открыт на странице цен. Договор лежит на сайте и читается до разговора. Методику калибровки и журнал отдаю вместе с актом.
Чего я не делаю: не сопровождаю проверки и не говорю с надзорными органами вместо вас.
Дальше. Напишите, сколько у вас холодильных камер, — назову сумму и состав в тот же день, без выезда и бесплатно. Подробности — на странице для кафе и ресторанов.